روشهاي صحيح پخت و نگهداري مواد غذايي
روشهاي صحيح پخت و نگهداري مواد غذايي
به عنوان یک قانون کلی در هنگام تهیه ی غذا هر چه آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود، مواد مغذی کمتر از بین خواهند رفت.
حتماً شنیده‌اید که گوجه فرنگی سرشار از بتاکاروتن و ویتامین C است یا سیب زمینی آهن دارد، یا بروکلی غنی از آهن و ویتامین بوده و شیر منبع خوبی از ویتامین B۲ است.
اما شاید نشنیده باشید که وقتی گوجه فرنگی را خیلی سرخ کنید، دیگر ویتامین C در آن باقی نخواهد ماند. بنابراین باید دانست که روش پخت غذا نیز در حفظ یا کم شدن ویتامین‌ها و املاح موجود در آن موثر است
● طبخ غذا در حرارت بالا:
ویتامینC موجود در میوه و سبزیجات بر اثر حرارت پخت(کمپوت‌ها) به شدت آسیب می بیند و افرادی که بر اثر مشکلات معده و دستگاه گوارش دائما از سبزی های پخته شده استفاده می کنند، اگر سبزی ها را در حرارت بالا طبخ کنند، قسمت اعظمی از کل ویتامین های موجود در آنها از دست می رود و دیگر مصرف آنها نمی تواند نیازهای ضروری شان را تامین کند.
همچنین ویتامین B موجود در نخود و لوبیایی که برای تهیه ی خورش در آرام پز ریخته شده و ساعت‌ها می جوشد، نیز آسیب دیده و از بین می رود.
ما عادت داریم غذایی که می پزیم به قول معروف "جا بیفتد"، اما نمی دانیم در حین این فرآیند چه صدماتی به مواد مغذی که انتظار داریم با خوردن غذا به بدن ما برسد، وارد شده است.
برای مثال سبزی که در تهیه ی آش استفاده می کنیم، سرشار از اسید فولیک و ویتامین B۶ است، اما بر اثر طبخ در حرارت بالا و به مدت طولانی، این دو ویتامین تخریب شده و از بین می روند.
● سرخ کردن:
اگر برای تهیه ی خورش قورمه سبزی و کرفس ، سبزی آنها را برای ساعت‌ها سرخ کنید تا تغییر رنگ دهد، دیگر نباید انتظار داشته باشید که هیچ ویتامینی در این سبزی‌ها باقی بماند.
به عبارتی، این سبزی دیگر ماده ی غذایی محسوب نمی شود، بلکه تفاله ای است که ارزش غذایی ندارد، چون سرخ کردن به مدت طولانی در روغن بسیار داغ (سرخ‌کن‌ها) برای سبزیجات مضر است و ویتامین C، E، B۱، B۶ و اسید فولیک آنها را از بین می برد.
روش صحیح بخار پز کردن سبزیجات
سبزیجات را هم به صورت خام و هم به صورت بخارپز می توان مصرف کرد،
اما سبزیجات دارای ویتامین‌های حساس به حرارت مانند ویتامین C هستند
بنابراین باید در هنگام پخت آنها دقت بیشتری کرد.
برخی سبزیجات مانند کلم، گل‌کلم، کلم وقتی خام مصرف می شوند،
ممکن است باعث بروز اختلالاتی در دستگاه گوارش شوند،
بنابراین بهتر است آنها را پخت تا هضم‌آنها آسان‌تر شود.
هنگام بخارپز کردن سبزیجات به نکات زیر را توجه کنید :
۱-از میزان آب کمی برای پخت استفاده کنید تا پس از پخت به خورد سبزیجات برود.
۲-آب حاصل از سبزیجات را مصرف کنید ،به غیر از سیب‌زمینی
۳- در زمان بخارپز کردن حتما باید در ظرف گذاشته شود
۴-از جوش شیرین برای حفظ رنگ سبزی استفاده نکنید، زیرا باعث از بین رفتن ویتامین C، گروه B و برخی مواد معدنی سبزیجات میشود.
۵- قبل از پخت سبزیجات بهتر است ،نخست آب را جوش آورید. سپس انواع سبزیجات را در آب در حال جوش بریزید، با این روش آنزیم‌های موجود در سبزی حفظ می‌شوند و ویتامین‌ها نیز در اثر حرارت کمترآسیب می‌بینند.
۶- سبزیجات را باید قبل از خرد کردن بشویید، زیرا اگر سبزی خرد شود، درصدی از ویتامین‌ها بر اثر شستشو از بین می روند.
سالم ترين روش براي پخت غذا، روش آب پز کردن است.در صورتي که ناچار هستيد غذاي خود را سرخ کنيد، بايد از روغن مخصوص سرخ کردني استفاده کنيد. اگر قصد داريد روغني را که يک بار براي سرخ کردن از آن استفاده کرده ايد، دوباره مورد استفاده قرار دهيد، بايد هنگام خريد، در انتخاب نوع روغن دقت کنيد.
بدين منظور بايد روغني را انتخاب کنيد که نقطه ي دود بالايي دارد، يعني روغني که قبل از اينکه سطح آن توليد دود کند، بتوان تا درجه بالايي آن را حرارت داد. وقتي روغن به نقطه ي دود مي رسد، ترکيب آن شروع به تغيير مي کند و کف هايي روي آن تشکيل مي شود که حاوي آکرولئين است و چشم را مي سوزاند. بعد از هر بار استفاده از روغن، نقطه ي دود آن پايين مي آيد و براي همين، روغني براي چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالايي داشته باشد.
نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
نکاتي که بايد در سرخ کردن غذا به خاطر داشت:
- قبل از اين که مواد غذايي را به داخل روغن بيندازيد، بايد ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبي گرم کنيد( مثلا تا حدود190 درجه سانتيگراد) .در اين حرارت، در سطح مواد غذايي، سريعاً يک لايه محافظ شبيه به يک لايه عايق تشکيل مي شود که باعث مي شود روغن نتواند از ماده غذايي عبور کند و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم و با هدايت گرمايي از اين عايق، پخته و سرخ مي شود. اگر روغن تا اين درجه ي حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اينکه لايه ي عايق تشکيل شود، روغن به درون غذا نفوذ مي کند و باعث مي شود غذا حالت روغني(گريسي) پيدا کند و اگر هم روغن زيادتر از حد داغ شود، باعث مي شود لايه ي محافظ(عايق) غذا بسوزد.
- از افزودن نمک به ماده غذايي قبل از سرخ کردن آن بپرهيزيد. نمک نقطه دود روغن را پايين مي آورد و باعث مي شود روغن زودتر تخريب شود. همچنين نمک باعث مي شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتي غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشيده شود.اگر لازم باشد، نمک را مي توان قبل از خوردن اضافه نمود.
4-تعداد دفعات استفاده: هرچه روغن بيشتر استفاده شود، سريع تر اکسيد مي شود. تغييرات ايجاد شده در ساختمان مولکولي روغن باعث مي شود ويسکوزيته(غلظت) آن تغيير يابد و مشکل تر و بطور غير روان از ظرف ريخته شود.
5- مخلوط کردن چند نوع روغن: مخلوط کردن روغن ها با هم نقطه ي دود آن را پايين مي آورد.
نقطه دود بعضي روغن ها به ترتيب زير است:
روغن گلرنگ 265 درجه سانتيگراد
روغن آفتابگردان 246 درجه سانتيگراد
روغن سويا 241 درجه سانتيگراد
روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتيگراد
روغن ذرت 236 درجه سانتيگراد
روغن بادام زميني 231 درجه سانتيگراد
روغن زيتون 190درجه سانتيگراد
براي استفاده مجدد از روغن موارد زير را مد نظر داشته باشيد:
1- به محض اتمام سرخ کردن، حرارت را خاموش کنيد.
2- اجازه بدهيد تا روغن سرد بشود.
3- به محض سرد شدن روغن، آن را تصفيه کنيد ( از صافي ريز عبور دهيد) و در ظرف شيشه اي ريخته و درب ظرف را محکم ببنديد تا از ورود هوا به داخل آن جلوگيري شود. از مخلوط کردن اين روغن با روغن تازه خودداري کنيد.
4- اين ظرف را در جاي تاريک ، ترجيحاً در يخچال نگهداري کنيد. اين روغن در يخچال ممکن است ظاهر ابرمانند پيدا کند که اين حالت با خارج کردن آن از يخچال بايد برطرف شود.
5- بعد از هر بار استفاده از اين روغن، عمليات بالا را تکرار کنيد.
با بروز نشانه هاي زير روغن را دور بريزيد:
- ايجاد کف در سطح روغن
- تيره شدن روغن
- بوي نامطبوع
- عدم تشکيل حباب روي روغن ،هنگامي که ماده غذايي را به داخل آن مي اندازيد.
- غير روان بودن روغن، هنگام ريختن آن در ظرف
پخت و پز گوشت
بهتر است گوشت را با حرارت كم طبخ نماييم تا شيره و مواد معدني آن حفظ گردد . پختن گوشت با حرارت زياد باعث مي شود تا آب گوشت كه حاوي مواد معدني و شيره‌ي آن است، در آب نفوذ كند و در اثر حرارت بالا از بين برود .
درصورتي كه گوشت قطعه شده يا چرخ شده را قبل از طبخ، در هاون بكوبيم، زمان كمتري براي پخت آن صرف خواهد شد .
در هنگام پختن گوشت به آن نمك اضافه نكنيد، زيرا باعث خارج شدن شيره و مواد معدني گوشت مي شود. پس بهتر است در هنگام ميل نمودن به آن نمك بيفزاييد . هنگام پختن استخوان، براي آنكه مواد غذايي بيشتري از آن خارج شود، مي توانيد كمي سركه به آب بيفزاييد . به توصيه‌ي كارشناسان تغذيه بهتر است 25% غذاي روزانه‌ي هر فرد را گوشت تشكيل دهد (يعني حدود 100 - 120 گرم براي هر نفر).
نکاتی در مورد پخت گوشت:
پخت گوشت باید در آب سرد باشد نه در آب جوش و گرم چون در اینصورت گوشت سفت و جمع میشود(پخت گوشت در آب سرد باعث میشود هم گوشت زودتر بپزد وهم زودتر مواد مغذی را در خود حل کند.
اضافه کردن آب به گوشت :
اگر آب گوشت کم است و نیاز به آب بیشتری دارد حتما آب جوش یا گرم به آن اضافه کنید
نمک زدن به گوشت:
نمک گوشت را در آخر غذا اضافه کنید تا گوشت خشک وبی مزه نشود
حرارت دادن مواد غذایی با مایکروویو:
امواج مایکروویو بخشی از طیف امواج الکترومغناطیس با فرکانس حدود ۳۰۰۰۰۰ – ۳۰۰ مگاهرتز و طول موج ۱ – ۱٫٫/. متر در هوا هستند و لذا در طیف بین امواج دی الکتریک و مادون قرمز قرار گرفته اند.
از امواج مایکروویو برای اهداف صنعتی، علمی، طبی و ارتباطات استفاده می شود. قابل توجه اینکه این امواج بدلیل دارا بودن فرکانس کم، بر خلاف اشعه ایکس و گاما، قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی به مولکولهای مواد غذایی نیستند.
چون فرکانس مورد استفاده در روش مایکروویو بالاتر از دو روش دیگر است، لذا برای ایجاد انرژی معینی، نیاز به ولتاژ کمتری دارد.
پخت نان
چیدن نان های داغ بر روی هم، کپک زدگی را تسریع، فساد زدگی را تسهیل و ضایعات نان را تشدید می کند؛ قبل از سرد شدن کامل نان ها، آنها را دسته نکنید. نان سرد شده را نیز در پلاستیک دربسته بگذارید.
حرارت نان باعث کپک زدگی زودرس آن می گردد. از دسته کردن نان داغ جداً بپرهیزید
▪ نان خوب مستلزم داشتن آرد با کیفیت، نانوای خوب و نگهداری صحیح است؛
کدام نانها مفید و کدامیک مضر هستند؟
یک متخصص تغذیه گفت: مصرف بسیاری از نان ها باعث اختلال در جذب املاح و مسمومیت با فلزات سنگین میشود. مرتضی صفوی افزود: نان‌هایی كه از آرد سبوس‌دار تهیه می‌شوند و با خمیر مایه و بدون استفاده از جوش شیرین به عمل می‌آید و با حرارتی ملایم، یكنواخت و شعله غیرمستقیم پخته میشود، سالم‌ترین نانها هستند.
وی گفت: وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكی مصرف جوش شیرین در واحدهای نانوایی را به علت پیدایش عوارض دستگاه گوارشی،اختلال در جذب املاحی مانند آهن، ممنوع كرده است.
این متخصص تغذیه اضافه كرد: نان‌هایی كه با استفاده از خمیر مایه تهیه میشود، از ارزش تغذیه‌ای بالایی برخوردارند، قابلیت هضم خوبی داشته و ضایعات و دورریزی آنها بسیار كمتر از نان‌های تهیه شده با جوش شیرین است و عطر و بوی این نانها به هیچ‌وجه قابل قیاس با نان‌های جوش شیرین‌دار نیست و ماندگاری بهتری دارند
نمك یكى از مواد الزامى در طبخ همه نان ها است. حضور نمك فعال شدن مایه خمیر را كنترل مى كند و از پف كردن بیش از اندازه نان جلوگیرى مى كند. نمك همچنین براى شكل گرفتن گلوتن نیز ضرورى است و به ازاى هر نیم كیلو آرد باید دست كم یك قاشق چایخورى نمك اضافه كنید. نمك را هرگز به مایه خمیر اضافه نكنید زیرا مانع از فعال شدن آن مى شود. نمك را ابتدا به آرد افزوده و سپس مایه خمیر را به آن بیفزایید
بهتر است برنج را به صوزت كته استفاده كنيد
چند نكته در مورد پخت برنج :
1- براي اينكه برنج شما سفيد شود مي توانيد چند قاشق ماست، داخل ظرف برنج درحال جوشيدن بريزيد.
2- اگر برنج شما بيش از حد معمول جوش خورده بود. مي توانيد 2-3 قاشق غذا خوري آبليمو به آن اضافه كنيد تا برنج شما خراب نشود.
براي از بين بردن بوي سوختگي برنج:
1- يك تكه نان روي برنج قرار دهيد و موقع كشيدن، نان را برداريد.
2- يك عدد پياز را پوست كنده و در داخل برنج فرو كنيد پياز بوي سوختگي را بخود مي گيرد.
2-
اگر برنج شما شور شد:
اگر قبل از آب كش كردن برنج متوجه شديد، كه برنج شما شور شده است موقع آب كش كردن برنج آب بيشتر روي برنج داخل آبكش بريزيد . اما اگر بعد از آب كش كردن برنج متوجه شوري آن شديد ديگرچاره اي براي برطرف كردن شوري آن نداريد. مگر اينكه خورش را بي نمك درست كنيد.
پخت برنج براي خانم هاي كارمند:
خانم هايي هستند كه بيرون ازخانه كار مي كنند و وقتي ظهر به خانه مي آيند، فرصت پختن برنج را ندارند، و يا اين كه دوست ندارند از شب قبل برنج آماده كنند. اينگونه افراد از اين روش مي توانند كمك بگيرند: صبح يا شب قبل برنج را آبكش كنند البته كمي آن را خشك بردارند، سپس ته ديگ برنج را آماده كرده و برنج را داخل قابلمه بريزند و قابلمه را داخل يخچال قرار دهند، ظهر برنج را كمي آب و روغن دهند و آن را دم كنند تا سالاد را آماده كنند برنج هم دم كشيده است.
حرفه و فن مدرسه ی راهنمایی نوید صالحین اهواز